Сүт ашыту: технология және қажетті жабдықтар. Хетероферментэтив сүтқышқылды ашыған

Табиғат адам ол бар артықшылықтарын пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, бұл адамдар, әл-ауқатын арттыру, жаңа бір нәрсе жасау үшін және әлі белгісіз үйренуге тырысады. Бактериялар - табиғат кішкентай құру, сондай-ақ адамдарды пайдалануға үйренеді.

Бірақ ол патогенді процестер мен аурулардың осы прокариоттық организмдер асыру ұштастыра отырып, ғана емес, зиянды болып табылады. ферменттеу - Олар сондай-ақ көне заманнан бері адамдар пайдаланылады маңызды өнеркәсіптік процесінің көзі болып табылады. Осы мақалада біз қандай процесс және қалай нақты сүт ашыту агенттер жүзеге асыру үшін қарастырамыз.

ашыту шыққан және пайдалану тарихы

, 5000 BC әлі ферменттеу процесі белгілі бір өнімдерді алу мақсатында адам қолданылған фактісі туралы алғашқы ескертпені болды. Бабылдықтар сияқты өнімдер алу үшін осы әдісті пайдаланған кезде сол:

• ірімшік;
• шарап;
• йогурт және басқа да сүт өнімдері.

Кейінірек, азық-түлік сияқты Қытай, Египет, Судан, Мексика және басқа да ежелгі мемлекеттерде ала бастады. Олар ашытқы нан, ферменттелген көкөністер, сақтау бірінші әрекеттерін пісіруге бастады.

Мыңдаған жылдар бойы адамдар пайдаланатын сүт қышқылы ферменттеу процесі. Ірімшік, айран, йогурт барлық уақытта тамақтан маңызды бөлігі болды. Осы өнімдердің пайдасы барлық дәрігерлер мен емшіге білемін. Алайда, ұзақ уақыт бойы осы түрінің ықтимал конверсиялау себептері белгісіз қалды.

ферменттеу шарттары микроорганизмдердің болуын талап бұл факт, адам тіпті болжай алмады. XVII ғасырдың Ван Helmont ортасында газ эволюция жүреді азық-түлік дайындау үшін «термині ферменттеу» процесін енгізу ұсынамыз. аударма кейін бұл сөз «қайнау» дегенді білдіреді. Алайда, тек XIX ғасырда, бұл шамамен екі жүз жыл өткен соң болып, француз микробиолог, физигі және химигі Луи Пастер микробтардың, бактериялардың әлемнің болуын ашты.

ол түрлі ашыту көзге көрінбейтін микро-организмдердің барлық түрлерін болуын талап ететіні белгілі. болды бастап Олардың зерттеу ашыту бақылау және адамның оң жағында оған басшылық үшін бұл уақыт ол мүмкін жасады.

ферменттеу процестерді мәні

біз қандай ашыту туралы айтар болсақ, онда ол оның биохимиялық табиғатын кету қажет. өнімдер түрлі дамып, ал кейін барлық, оның өзегіне, ол, өмір бойы олардың энергияны алу бактериялардың тек белсенділігі ғой.

тотығу - Жалпы, ашыту бір сөзбен сипаттауға болады. өнімдердің бірқатар қалыптастыру әкеледі кейбір бактериялар әсерінен зат, анаэробты ыдырауы. Қандай зат негізі болып табылады, және қандай процесінің түрі анықталады нәтижесінде, сондай-ақ орын. ол деректер өзгерістердің үшін өз жіктелуін бар, сондықтан, бірнеше параметрлер ашыту анықтау.

сыныптау

Барлығы ашыту негізгі үш түрі бар.

1. Алкоголь. Бұл ата-аналар молекуласы этил спиртін, көмірқышқыл газы, су және ATP молекуласының (энергия көзі) үшін көмірсулар тотығу болып табылады. Бұл қайта ғана емес бактериялар әсерінен жүзеге асырылатын, сондай-ақ әр түрлі босану және түрлерін саңырауқұлақтар жатыр. Мұндай сыра, шарап, ашытқы пісіру спирт Осылайша уақыттан бастап незапамятных дайындалған тағамдар. а көмірсулар ыдырау кезінде босатылған энергетика, микроорганизмдердің процестердің бағдарламалық жұмсалады. Яғни биологиялық процесінің мәні болып табылады.
2. сүт қышқылы ашыту жанама өнімнің бірқатар шығарумен сүт қышқылы көмірсулар тотығу болып табылады. Аяқтағаннан және жағдайда қандай түрлері қалай, жақын тұр.
3. Май. ашыту бұл түрі табиғи ауқымдағы маңызды болып табылады. Ол т.б. батпақтар түбінде анаэробты жағдайларда өмір сүріп май қышқылы бактериялар, тіршілік есебінен, өзен балшық, және жүзеге асырылады. Байланысты олардың жұмыс сипатына органикалық компоненттерін үлкен мөлшерін өңделеді. Өнімдер арасында негізгі көптеген заттар болып табылады май қышқылы. құрметті Сондай-ақ: ацетон, изопропил спирті, көмірқышқыл газы, сірке қышқылы, сүт қышқылы, этил спирті және өзге де қосылыстар.

тағайындалған типті Әрбір ауқымды табиғи және өндірістік екі маңызды болып табылады. Мұндай өзгерістерді өткізу организмдердің түрлері сондай-ақ бүгінгі күні зерттеледі, және олардың көпшілігі жоғары кірістілікті алу үшін жасанды өсіріледі.

Сүт ашыту: жалпы түсінігі

ашыту бұл түрі ең көне заманнан бері белгілі. Ежелгі Египет және басқа да елдердің тағы бір BC тұрғындары ірімшік, квас, сыра және шарап, Bake нан, көкөністер мен жемістерді кеңейтетін қышқылдық өндіру мүмкіндігіне ие болды.

сүт өнімдерін, жасанды өсірілген штаммдарының тиісті микроорганизмдер ашыған арнайы қолданылатын Бүгін. Процесс жаңғыртылды және автоматты түрде алып, komplektatsionnogo жабдықты пайдалана отырып жүзеге асырылады. тікелей сүт ашыту шығарылады көптеген өндірушілер бар.

бүкіл процесінің мәні бірнеше тармақтарында қорытындылады болады.

1. қарапайым (фруктоза, глюкоза, pentoses) немесе күрделі эфир (және т.б. сахароза, крахмал, гликоген,) - негізгі өнім үшін көмірсу көзі қабылданады.
2. анаэробты жағдай жасайды.
3. өнім сүт қышқылы бактериялар түрлерінің белгілі бір штаммдарының podselyayutsya.
4. Жарық, температура, белгілі бір қосымша құрамдас болуы, қысым: қажетті өнім үшін оңтайлы болып табылады, барлық қажетті сыртқы факторларды қамтамасыз етеді.
5. ферменттеу өнімнің аяқталғаннан кейін барлық жағы байланыстардың орны және таңдау өңдеуді алады.

Әрине, бұл не болып ғана жалпы сипаттамасы болып табылады. тірі тіршілік нәтижесі болып табылады - сүт ашыту процесі, өйткені шын мәнінде, әрбір кезеңінде көптеген кешенді биохимиялық реакциялар, бар.

сүтқышқылды ашыған негізделген

Көріністің химиялық тұрғыдан алғанда, бұл қайта дәйекті қадамдар сериясы болып табылады.

1. Біріншіден, бастапқы субстрат, яғни көміртек тізбегінің өзгеруі зат (көмірсулар) өзгеріп отырады. Бұл әр түрлі сынып болып, мүлдем басқа табиғат аралық әкеледі. Мысалы, көзі субстрат егер - глюкоза, ол gluconic қышқылына қайта отыр.
2. газдарды шығару сүйемелдеуімен Тотығу-тотықсыздану реакциялары, жанама өнімдер қалыптастыру. бүкіл процесінде негізгі бірлігі сүт қышқылы болып табылады. Ол ашыту барысында өндірілген және жинақталған. Алайда, бұл тек байланыс жоқ. Осылайша, сірке қышқылы, этил спирті, көмірқышқыл газы, су, және кейде басқа персоналдың молекулалардың түзілуі бар.
3. аденозин үшфосфаты (ATP) молекулаларының түрінде процесінің энергетикалық өнімділігі. онда мұндай целлюлоза сияқты аса күрделі құрылымын, АТФ үш молекулалары бастапқы субстрат егер бір глюкоза молекуласы, АТФ молекуласының екі болып табылады. Бұл энергия одан әрі жүргізетін қызметіне сүтқышқылды бактериялар пайдаланылады.

егжей-тегжейлі биохимиялық өзгерістерге түсінуге Әрине, егер, ол барлық аралық молекулаларды мен кешендер көрсету қажет. Сияқты, мысалы,:

• пировиноградной қышқылы;
• аденозин дифосфа
• сутегі тасымалдаушы және басқалар сияқты nikotinamindifosfata молекуласы.

Алайда, бұл мәселе ерекше назар аударуға лайық және бұл осы мақаланы әсер етпейді, сондықтан, биохимия тұрғысынан қарастырылуы тиіс. онда қаралатын қандай сүт өнімдерін өндіру технологиясы және ашыту қандай түрлері жақыннан танысу.

homofermentative ферменттеу

сүт қышқылы Homofermentative ферменттеу қоздырғыштарын арнайы нысандарын пайдалану тартады хетероферментэтив бастап түрлі өнімдер мен олардың санын алады. Ол микроорганизмдердің жасушалары аясында гликолитик негізгі жолдары өтеді. нүктесі сүт қышқылы ішіне көмірсулар айырбастау кез келген ашыту тұтастай болып табылады. Бұл процестің негізгі артықшылығы қажетті өнімнің шығымы 90% құрады, бұл. Тек қалған бөлігі жағы байланыстары барады.

бактериялар мынадай түрлерге бұл түрін ашыған:

• Streptococcus LACTIS.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus және басқалар.

басқа қандай заттар homofermentative ашыту нәтижесінде түзіледі? : Бұл сияқты қосылыстар

• этил спирті;
• ұшпа қышқылдар;
• көміртегі диоксиді;
• фумаровая қышқылы және янтарь қышқылы.

Алайда, өнеркәсіпте, қышқыл сүт өнімдерін шығаратын бұл әдіс пайдаланылады дерлік ешқашан. Ол ауқымды жаттығулар сүтқоректілердің бұлшық ет жасушаларында жүреді гликолиз бастапқы сатысы ретінде табиғатта қалды.

: Қалаған өнімдерінің адам тамақтану өндіру технологиясы сияқты, көмірсулар көзі пайдалануды көздейді

• глюкоза;
• сахароза;
• фруктоза;
• манноза;
• крахмал және басқалары.

А homofermentative бактериялар осы қосылыстардың көптеген тотықтандырғыш қабілетті емес, өндірісте ашытқыларды ретінде оларды пайдалану мүмкін емес.

Хетероферментэтив сүтқышқылды ашыған

өндірістік, барлық сүт өнімдері консервіленген көкөністер орын алады дәл өнеркәсiпте қолдануға жарамды, соның арқасында Бұл әдіс жүзеге асырылады, бұл дайындамаларды сүрлем жемшөп бар.

бұрын сипатталған негізгі айырмашылығы - сүт ашыту арқылы-өнімдердің үлкен санын қалыптастыру активаторы асырылады, бұл. қалғандары сияқты молекулалардың қалыптастыруға барады, ал қант ғана 50%, сүт қышқылы бактериялар өңделеді:

• сірке қышқылы;
• глицерин;
• көмірқышқыл газы;
• этил спирті және өзге де.

Қандай homofermentative әдісімен 90% таза сүт қышқылы қалыптастыру қарағанда жақсы және арзан болып табылады? нәрсе тым көп өндірілген негізгі өнім, көптеген бактериялар тіршілік құралдарын барлық тежеледі бұл кезде. Сонымен қатар, көптеген азық-түлік жағы байланыстары арқылы сатып алынады дәмі қасиеттерді жоғалтады. Мысалы, консервіленген көкөніс жағымды хош сірке қышқылы мен көзделген isoamyl спирт. Осы қосылыстар болып табылмайтын болса, онда нәтиже мүлдем әртүрлі сақтау болады.

50% сүт қышқылы шығымдылығы жүйесінде барлық бөтен саңырауқұлақтар мен микроорганизмдердің дамуы мен жұмыс істеуін жолын кесу үшін жеткілікті болып табылады. сүт қышқылы бактериялар басқа кез келген басқа ағза, өмір сүре алмайды, қоршаған ортаны, тіпті 1-2% себебі тым күшті подкислением, өйткені. Бүкіл процесс пентозды-фосфатты бойынша жүзеге асырылады.

төмендегідей хетероферментэтив ашыту әдісімен шарттары мыналар болып табылады:

• бастапқы сатысында қосылады жақсы және жас ашытқы;
• әрбір жеке өнім үшін таңдалады оңтайлы экологиялық жағдай;
• жоғары сапалы және жақсы реттеліп жабдықтар;
• техникалық құрылғылардың процесі үшін барлық қажетті.

Атап маңызды экологиялық жағдайлары арасында процесс температурасы болып табылады. Ол тым жоғары болуы мүмкін, бірақ суық және күрт тоқтату ашыту бүкіл курс тиіс емес.

Бүгін автоматты түрде микроорганизмдер дұрыс және ыңғайлы жұмыс істеу үшін барлық қажетті жағдайлар жасайды мамандандырылған ферменттеу кеме бар.

жабдық қажет

біз ферменттеу кеме кету керек ең маңызды атрибуттары арасында, жоғарыда айтылғандай ретінде. біз отандық мінез-құлық туралы процедурасын айтуға болса, онда сіз сақтау пайдаланылатын ыдыс тазалығын, йогурт өндіру және басқа да өнімдер назар аудару керек. микроорганизмдердің шетелдік популяция санының қысқарту мақсатында бір жолы оларды пайдалану алдында зарарсыздандыру контейнерлер болып табылады.

хетероферментэтив ашыту үшін жарамды қандай ыдыс-аяғы болып табылады? Ол шыны немесе мықтап жабық қақпағы болуы қабілетті жоғары сапалы пластикалық (полипропилен, полиэтилен) контейнер болуы мүмкін.

Өнеркәсіпте ашыту алдында контейнер дезинфекциялау және тазалау үшін арнайы құрылғыны пайдалану.

процесінде пайдаланылатын бактериялар

біз бактериялардың мәдениеті туралы айтатын болсақ консервіленген және сүт өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады, ол организмдердің ең көп тараған түрлерінің кейбір анықтау болады.

1. Acidophilus болгар Bacillus.
2. Lactobacillus ақбөкенның Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Сүт қышқылы Кокки.
6. Лактобациллы түрі L.casei.
7. грузов Streptococcus және т.б. бактериялар.

үйлестіре және таза мәдениеттер анықталған организмдерден сүт өнімдерін ашыған жүзеге асырылады. Олар ешкімді сатып алуға болады, жалпыға қол жетімді. Ең бастысы, нәтижесінде өнімнің пайдасын мақсатында ашыту процесінің жағдайын сақтауға болады.

Қандай өнімдер осы ашыту нәтижесінде алынған?

біз сүт қышқылы бактериялар көмегімен алуға болады ашыту өнімдерін қандай туралы айтар болсақ, ол бірнеше ірі санаттарын атауға болады.

1. Сүт өнімдері жабдықтау (айран, сүт, йогурт, Varentsov, йогурт, сүзбе, қаймақ, сары май, ацидофильді өнімдері, т.б.).
2. ауыл шаруашылығы жануарларын арналған силостар Feed.
3. т.б. алкогольсіз сусындар, тотығу үлбір және өндірісінде пайдаланылатын сүт қышқылы.
4. Пісіру, ірімшік қабылдау.
5. жемістер мен көкөністерді Қалбырлы.

Осының бәрі адамдардың өміріне, олардың өндірістік қызметіне бактериялардың кейбір түрлері маңыздылығын дәлелдейді.