Ресейде шай және шай ферменттеу

Ферменттеу шай жапырағы осы шай полифенола тотығу қоспасы және ферменттер (ферменттер) болып табылады. инфузия беруге осы нысаны theaflavins және thearubigins нәтижесінде шай (қара) туралы, Қызғылт реңді тән қоңыр түсті.

Ферменттеу түрлі жолдармен пайда химиялық реакциялардың сериясы болып табылады. Ол (және т.б. жарықтандыру, температура, ылғалдылық) сыртқы жағдайларға байланысты болады. парақ қажет болуын төмендегенде жасанды ашыту үзіліссіз белгілі әдістері бар. Бұл оның кептіру үшін жетекші, тез жылу шай жапырақтары емес көмегімен жүзеге асырылады, бірақ ферменттеу процесі тоқтатты, сондықтан зат арқылы өзгеруге тиіс.

тотығу ферменттері

шай ашыту - өзінің өндірістік технологиясы бүкіл негізгі процесс. фенол оксидаза және пероксидаза: оны іске асыру үшін шай жапырақтары тотығу ферменттерінің әсері болуы керек.

Шай өндіру олардың химиялық құрамын өзгерту арқылы шай жапырақтары хош және дәмдік қасиеттерін барынша сақтау үшін қамтамасыз етеді. шикізат нәтижесінде жоғары сапалы өнім алынған.

биохимиялық өзгерістер артықшылық шай жапырақтары жинау кезінде оның саябыр және бұрау жалғастыру, тіпті бастайды, тіпті ашыту кезінде, олар арнайы қуатын алады.

тотығу процестерінің әсерінен бұрмалап ферменттеу парағының барысында, ол мыс-қызыл және жасыл хош иісі түсімдер ферменттелген шай баяу нәзік дәмі айналады.

ферменттеу процесі

ХІХ ғасырда бұл шай ферменттеу микробиологиялық процесс деп сенген болатын. шай жапырағы белгілі бір микрофлорасын бар деп сенген, кейбір микроорганизмдер фенол қосылыстар тотығу қабілетті қышқылдану ферменттер шығарады. асептикалық жағдайларда эксперименттер нәтижесінде, шетелдік микрофлора тек ашыту процесінің дұрыс дамуына кедергі келтіруі мүмкін, бұл табылған, өйткені Бұл ежелгі теориясы, өзін ақтамайды.

Кейінірек, қазірдің өзінде XX ғасырда, тотығу ферменттер, және жасалған шай жапырақтары табылды, олар бар шай бұталар әрекетсіз күйде және солуы кезде іске қосуға болады. жалғыз осы еритін ферменттер, оның еритін нысанын деп оксидазной анықталған зерттеу барысында, әлсіз белсенділігі бар, бірақ жоғары белсенділігі бар еритін Пероксидаза қызыл және қоңыр тағамдарды қалыптастыру емес.

Біз табылған фенол оксидаза қызмет нәтижесінде, жеке ферменттер оқуға шешім қабылдады. Бұл фермент парағының салаларда ерімейтін болып табылады және бұрынғы зерттеулерде табылған оған кедергі әдеттегі жағдайында шешу кіріп жоқ. Осылайша, бұл негізгі фермент болды ерімейтін оксидазной, ашылды.

Жылдам және баяу ферменттеу

шай ашыту жылдам және баяу.

механикалық жүзеге асырылады шай жапырағы өңдеудің қарқынды ферменттеу, яғни процесінде оның жасуша мембранасының зақымдануы арқылы прокат немесе араластырылып. Бұл неғұрлым белсенді және бір-бірімен ферменттер тотығу реакциясын тудырады.

Кезде баяу ашыту процесі, жапырақтары зақымдалған емес.

ферменттеу жапырақ шай әдісі және дәрежесі бойынша бес топқа бөлініп:

• ақ шай ;
• көк шай ;
• Қызыл шай;
• қызыл шай;
• қара шәй.

Кеңес Одағы ыдырағаннан кейін, Ресейде шай өндіру ғана Краснодар өлкесінде қалды.

90-шы жылдардың дағдарысты бастан кешкен, ауданда шай өндіру тұрақтандыру, бірақ төмен болып қалуда бастады -quality өнімдер мен көлемі, сондай-ақ алдыңғы деңгейге жете алмауда. Алайда, Адлер Дагомыс шай өңдеу жергілікті өндіріс қызметін және шай комбинаты тоқтату және орыс фирмасы «Krasnodarchay» сақталған жоқ.

топырақ-климаттық жағдайлары алыс шай өсіру үшін оңтайлы, жылы жатқанына қарамастан Сочи ауданында шай плантацияларын шамамен 1,5 мың га. га. Мұнда жыл сайын шай жапырақтары 4000-нан астам тонна жинау.