Ұнды кондитерлік өнімдер. Кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы

Кондитерлік және нан-тоқаш өнімдері тән тәтті, жағымды дәмі мен хош иісі бар азық-түлік өнімдері болып табылады. Олардың тартымды көрінісі бар, олар жоғары калориялы және жеңіл сіңімділікке ие. Кондитерлік өнімдер көптеген адамдардың тамақтануында ажырамас бөлігі болып табылады.

Құрамы

Кондитерлік өнімдерді өндіру әртүрлі шикізат негізінде жүзеге асырылады. Олар, атап айтқанда, қант немесе қант, бал, сары май, сүт, сірне, түрлі жидектер мен жемістерді алмастырады. Кешенді ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау, сондай-ақ крахмал, ұн, какао өнімдері арқылы жүзеге асырылады. Сондай-ақ, жаңғақтар, майлар, майлар (маргарин және т.б.) қолданылады. Бұдан басқа, кондитерлік өнімдерді өндіруде:

1. Түрлі тағамдық бояулар. Олардың ішінде таразин, турмерия, кармин бар.
2. Ащы. Олардың арасында сабын түбірі, қан альбумині, жұмыртқаның ақтығы танымал.
3. Консерваторлар. Оларға күкірт, бензой, сорбин қышқылы жатады.
4. Дәмдері: ванилин, түрлі эссенциялар, эфир майлары.
5. Азық-түлік қышқылы: шарап, алма, лимон.

Жіктеу

Кондитерлік өнім екі бар топтың біріне сілтеме жасай алады. Атап айтқанда, қант өнімдерін өндіру. Бұл топқа шоколад, карамель, жеміс-жидек, драже, ирис, галву, тәттілер кіреді. Сондай-ақ олар ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығарады. Оларға печенье, вафель, зімбір, пирожныйлар және торт, ром әйелдері, ашытқы, ролл және заттар жатады.

Сипаттама

Кондитерлік өнім - жоғары көмірсуларға ие азық-түлік өнімдері. Олар, атап айтқанда, қант және крахмал. Кондитерлер тәттіге де, әр түрлі сусындарға да қолданылуы мүмкін. Мысалы, олар кофе, шай, шырын, кейбір шараптары бар тағамдарға арналған. Барлық кондитерлік өнімдердің айрықша ерекшелігі жағымды, әдетте тәтті дәм. Тәттіліктің дәрежесі өнім түріне және өндірушінің рецептіне байланысты өзгеруі мүмкін. Кондитердің әдемі көрінісі мен ауыз суаратын хош иісі бар.

Сыртқы түрі

Кондитерлік өнімдердің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі олардың келбеті болып табылады. Ең алдымен, осы санаттағы барлық өнімдер үшін бағаланатын бұл мүмкіндік. Алайда, тәжірибе көрсеткендей, бұл ең сенімді емес, өйткені контрафактілік мата көбінесе өзінің түпнұсқасына ұқсастығы бар. Кондитерлік өнімдер түсті. Бұл тауарларды өндіру процесінде қолданылатын шикізаттың түрлі бояғыштары түсіндіріледі. Олардың кейбіреулері термиялық өңдеу кезінде көлеңкесін өзгерте алады. Сондай-ақ кондитерлік өнімдердің технологиясы жиі табиғи немесе жасанды шыққан бояғыштарды қосады. Мысалы, олар карамельдер немесе меланоидамдарды қамтиды. Шикізат пигменті есебінен көбінесе табиғи бояу ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, ирисді, галваны, тәттілердің (мысалы, сүт) өндірісінде көрінеді. Ұннан жасалған кейбір өнімдер қосалқы шикізаттың көмегімен - шафран, жұмыртқа және т.б. Олар алтын, сары және қоңыр түспен сипатталады. Шыны кондитерлік өнімдері әртүрлі болуы мүмкін. Олардың түсі қолданылатын глаздың түсіне байланысты. Қоңырды жабуға арналған кондитерлік өнімдерді өндіру шоколадты сиропты пайдалана отырып жүзеге асырылады, ақшыл (ақ, қызғылт және т.б.) - арнайы глаз қолданады. Ассортиментті сәйкестендіру кезінде жабудың түсі негізгі өнімнің түсінен бөлек анықталуы керек.

Таңбалық пішін

Ассортимент түрлерін сәйкестендіру кезінде қолданылатын ең маңызды көрсеткіш - бұл нысан. Тіпті кондитерлік өнімдердің бір тобында да бұл параметр айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін. Әдетте, бұл көрсеткіш өндірістік кезеңде анықталады. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын және тауар жетілдіру сатыларын қамтитын барлық кейінгі кезеңдер дайын өнімнің түріне әсер ете алмайды. Қарастырылып отырған өнімдердің түрлері мен кіші топтарының арасында 5 негізгі формалар бар:

1. Дөңгелек. Кейбір тәттілер, тәтті тоқаштар, торттар мен печеньелерге тән. Мұндай нысандар печенье, таблетка, тәттілер, торт және маршмолы болып табылады.
2. Сопақша. Ол карамельді, тәттілерді, торттарды, мармеладты, зімбір және печенье жасау үшін қолданылады.
3. Тікбұрышты. Danae пішіні негізінен пастиллаға, шоколадқа, желе кесілген және мармеладқа, печенье, вафли, ролл және торттар, торттар мен кондитер өнімдеріне тән.
4. Алаң. Бұл пішін печенье, ирис, мармелад, печенье, торт үшін қолданылады.
5. Фигуралар. Мармеладты, шоколадты, тәттілерді, карамельді, зімбірді және т.б. жасау үшін қолдануға болады.

Бренд пен ассортиментті сәйкестендіру кезінде өнімнің сыртқы жабынын сапасы ескеріледі.

Иісі бойынша сипаттамасы

Өнімді сапалы сәйкестендірудің негізгі көрсеткіштері оның иісі мен дәмі болып табылады. Егер осы ерекшеліктер бойынша қандай да бір сәйкессіздік анықталса немесе өнімде оған тән дәм мен дәмі бар болса, өнім сапасының градациясы төмендейді. Алайда, кондитерлік өнімдерді әртүрлі хош иісті және хош иістендіргіш қасиеттері бар шикізатты қолдану арқылы жиі жүзеге асырылғанына қарамастан, бір түрдегі кейбір өнімдер тән дәмі және, ең алдымен, иісі болмауы мүмкін. Бірақ, әдетте, өнімдердің тәтті дәмі бар. Оның арқасында бұл түрдегі тауарлар балалар мен әйелдер арасында өте танымал. Ұнды кондитерлік өнімдер қалыпты және сәл тәтті дәмімен (крекер, печенье) сипатталады. Керісінше, қант өнімдері жарқын, бай дәмі бар. Сапалы сәйкестендіру иістерді анықтауды қамтиды. Дегенмен, жалпы кіші топта біріктірілген барлық өнімдер үшін бірегей дәмі анықталмады. Құрамында қантты кондитерлік өнімдер, бал және жеміс-жидек және сирек жалбыз дәмі басым. Бұл фактор өнім жасау үшін қолданылатын шикізаттың (немесе оның имитациясының) иісінен туындайды. Дәмді таңдау көбінесе өнімнің атауы бойынша анықталады, мысалы, шие «Шие» немесе «Кілегеймен алма». Әдетте, тағамды синтетикалық дәмдер өнімге қажетті иісті беру үшін қолданылады. Бұл термиялық өңдеудегі табиғи заттар қашып кетудің қасиеттеріне байланысты. Олардың жоғалуын болдырмау үшін өнімге ұқсас жасанды шығудың иісі енгізіледі. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің хош иісі пісіру кезінде пайда болады. Сонымен қатар, ол ашыған емес, химиялық құралдармен жұмсартылған ашытылмаған қамырдан пайдаланылады. Осыған байланысты, нан өнімдеріне тән «нанның иісі» тән емес, олар жоқ. Пісіруге арналған тәтті, дәмді хош иістендіру үшін пісіру мен дәмдеуіштер қолданылады. Бұл жағдайда өнімнің әрбір түрі оның ерекше иісіне сәйкес келеді. Мысалы, дәмдеуіштерді, торттарды немесе печеньелерді қолданудың нәтижесі ретінде алынған зәйтүн тәттісінің шырынды дәмі ештеңеден шатастырмайды. Дегенмен, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау жиі дәмдік қоспалармен жүзеге асырылады. Бұл кез-келген иісті имитациялауға мүмкіндік береді.

Ашытқы қамырынан жасалған өнімдер

Өнім рецептісінде пісіру мөлшеріне байланысты кондитер өндірісінде қамырды дайындаудың дәмді және қауіпсіз әдісін ажыратады. Егер құрамдағы қант пен май мөлшері аз болса, онда барлық өнімдер бір мезгілде араластырылады. Пісірудің бұл әдісі «еркін» деп аталады. Ашытқылардың жоғары концентрациясы ашытқы жасушаларының белсенділігін, яғни ашыту жағдайлары қолайсыз болып қалады. Ол өте баяу, глютен қалыптасады. Ферменттеу процесін қалыпты түрде жалғастыру үшін алдымен сұйық консистенциясы қамырын араластыру керек. Ол үшін суды, ұнды, ашытқыны және қанттың аз мөлшерін араластырыңыз. Алынған қоспасы ашық емес деп аталады, ал дайындық әдісі сирек. Содан кейін қамырдың ашытуын күтіп, оған пісіруді қосыңыз. Содан кейін ұнның қалған бөлігін қосыңыз. Сынақтың аз болғаны соншалық, судың көп болуы және аз ашытқы болуы керек.

«Үйде»

Қажет:

1. Ұн - 6755
2. Құм құм - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 г.
5. Тұз - 60 г.
6. Ашытқы - 170 г.
7. Су - 2850 г.

Шығару 100 грамм 100 грамм болады.

Пісіру процесі:

1. Иіс әдісімен жасалған сынақтан 107 г әрлеуге кішкентай шарлар қажет.
2. Содан кейін оларды арнайы пісіру науасына салыңыз. Арасындағы қашықтық 8-10 см кем болмауы керек.
3. Осыдан кейін табаны жылтыратылған жылы жерге қою керек.
4. Қамырды шоқтырғаннан шамамен 5-10 минут бұрын арнайы щеткамен жұмыртқа жағып, оларды қантқа себіңіз.
5. Содан кейін, табақты алдын ала қыздырылған пешке 230 ° C-қа дейін салып, 10 минут пісіруге болады.

Нәтиже:

Дөңгелек пішінді бөренелер, олардың түсі жағымды алтыннан ашық-қоңыр түске дейін болуы мүмкін. Өнімдердің беті жылтыр, қамыр жақсы жағылады.

Чизкейк рецепті

Қажет:

1. Ұн - 3800 г.
2. Маргарин - 200 г.
3. Меланж - 200 г.
4. Тұз - 40 г.
5. Ашытқы - 100 г.
6. Су - 1500 г.
7. Толтыру (джем немесе сүзбе) - 3000 г.
8. Май (табаға май жағыңыз) - 25 г.
9. Меланж (пирожныйды май жағыңыз) -150 г.

Шығарылым 100 дана, 75 грамм болады.

Пісіру процесі:

1. Қамырды бос ағын әдісімен илеңіз.
2. Диаметрі 3 см болатын турникетті алыңыз.
3. Содан кейін оны 58 г бөліктерге бөліп, шарға айналдырыңыз.
4. Содан кейін кондитерлік параққа олардың арасындағы қашықтық 6-8 см болатын және оларды қолыңызбен сығымдай етіп қою керек.
5. Осыдан кейін табаны дәлелдеуге 15 минут уақыт кетеді.
6. Содан кейін қамырдан жасалған пирогтарда 5 см диаметрі бар ағаш пистилля немесе пішінді түйреуіштің арқасында шағын шұңқыр жасаңыз.
7. Болашақ ірімшіктердің шеттері жұмыртқаны майлайды. Шикізатты кондитерлік қаппен толтырыңыз . Түйіршіктер сүзгіленсе, олар жұмыртқаны мұқият тексеріп, толтырумен толтырады.
8. Содан кейін, пеш алдын ала қыздырылған пеште 230-240 ° C температураға дейін салып, 6-8 минут пісіру керек.

Миты бар тортты дайындаудың рецепті

Қажет:

1. Қосымша класс - 5070 г.
2. Құм құм - 1445
3. Маргарин - 1000 г.
4. Меланж - 900 г.
5. Мейіз - 830 г.
6. Тұз - 15 г.
7. Ашытқы - 205 г.
8. Ванилин - 35 г.
9. Су - 1460
10. Маргарин (майды жағу үшін) - 115 г.
11. Меланж - 115 г.
12. Қант ұнтағы (су шашу үшін) - 100 г.

Өнімнің жалпы салмағы 10 кг құрайды.

Пісіру процесі:

1. Ашытқы қамырын иіс әдісімен илеңіз.
2. Кекстерге арналған цилиндрлік қалыптар балқытылған маргаринге жағып, оларды дайындалған массаға бөлуге тиіс.
3. Содан кейін қамыры бар пішіндер 30 ° C температурада емдеу үшін 20-25 минут қалдырылады.
4. Осыдан кейін кекстердің беті жұмыртқаның майлануы керек.
5. Жер қыртысында ешқандай бөгет болмағанын қамтамасыз ету үшін қамырды 2-3 см тереңдікте бірнеше жерде тесіп, пісіруге дайын болуға тиіс.
6. Салқындағаннан кейін кекстердің бүйір және жоғарғы жағы ұнтақ қантқа себілген болуы керек.

Мұндай түрдегі пісіру біреудің немесе салмақтың болуы мүмкін.

Арнайы мәзір

Диеталық және ұтымды тамақтану әдеттеріне сәйкес келу үшін аз мөлшерде аз мөлшерде калориялы өнімдері бар. Бұл жағдайда кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде қант, ұн және май аз энергияны тұтынатын және жеңіл ассимилирленетін ингредиенттермен ауыстырылуға тиіс. Мысалы, пісіруді толтыру төмен майлы сүзбеден, пісірілген көкөністерден, жеміс пюрінен немесе макароннан жасалынған.