Umami не? Тарих және дәмі umami

ер жай, ол алуға мүмкін екенін аузыңызға салып тоқтатты, және дайындау бастады бері, ол іс жүзінде 2 млн жыл болды. Осы уақыт ішінде, өзгерістер көп аспаздық дәстүрлері мен дұрыс тамақтануды, бар орын алды. Енді, 21 ғасырдың басында, пісіру жаңа үрдістер бірінен кейін бірін дүниеге келеді. сияқты, шикізат, азық-түлік диета немесе бірде-бір таң болып, сондай-ақ молекулалық тағамдар. Бірақ қандай, «umami» болып табылады емес барлық біледі. Кез келген жағдайда, миллиондаған адамдар, бұл да жатырқаушылық және белгісіз болып табылады деп санаймыз.

Бірақ олар дұрыс емес. Ерекше және оларға бөтен ғана сөз сияқты. сол құбылыстың өте ақылдары мүлдем барлығына қолданылады. ның тергеу болсын.

тарихи фон

сөз «umami» Қиыр Шығыста дүниеге келген. Нақтырақ айтқанда, Жапонияда. «Дәмді дәмі», «дәмі vkusnoty» немесе осы сияқты тағы бір нәрсе: ол осы сияқты жүріп, яғни сөзбе сөзбе кез келген басқа тілді аударылған, бірақ, егер мүмкін емес. Орыс тілінде жеткілікті сөздер табылған жоқ болғандықтан, ол жапон пайдалану қажет болды.

қазір ғана бар, кім олар Жапонияда ұзақ уақыт бұрын осы құбылыс туралы біледі білген болса ақыл-парасатымыз өте таң болуы мүмкін не бар екенін білгіміз шешті. Және одан да көп ғасыр бұрын қарағанда алғаш рет айтылды сөз - 1908 жылы. Бұл жерде ғана емес болды, бірақ ол профессор Kikune Икеда болып жұмыс істеді Мәскеу университетінің химиялық зертхана, жылы. Ол бірінші, оның пікірінше, арнайы дәмі болды, өнімдер бірқатар, анықталған кім ол. Комби балдырлар сорпа - Бұл ол қояншөп, қызанақтар, ет, ірімшік, және Даши табылған ең жоғары концентрациясы алды.

Химик, ол жұмыс істеуге барып, көп ұзамай Комби глутамат зат оқшауланған - сол амин қышқылы, азық-түлік ерекше дәм береді. Ikeda зерттеу жалғастырды, содан кейін тиісті патент алынды.

физиология туралы аз

Адам тілі төрт хош тани алады. Қалғаны - бұл белгілі бір пропорцияда олардың комбинациясы болып табылады. Яғни физиологтар, соңғы кезге дейін мәлімделген қандай. Бүгін ғылыми әлемі бұл теорияны қайта қарау болып табылады.

, Тұзды, тәтті, қышқыл, дәмді ... Ал анық тағы бір нәрсе! Необъяснимых, бірақ сөзсіз түсінікті. Азық-түлік Құдайдың етеді нәрсе. Бұл ақыл-парасатымыз табылады. ол дубляжданған және аспаздар және физиологтар еді № 5 Taste.

Бұл зат біздің танылады ғана емес дәмі түйнегі, сонымен қатар әдеттенгеннен. Ол қайта-қайта көріңіз қалайды! Мен не айтуға болады - біз саналарын келтіріледі! Бесінші дәмі бұл қамтылған, онда өнімдерді бас тартуға, бізге соншалықты тартымды болып табылады, ол кейде өте қиын.

Қайда әдеттегі ақыл-парасатымыз?

өнімдер тізімі көп. Бұл ірімшік, жасыл бұршақ, жүгері, ет, балық, жаңа піскен жемістер көптеген сорттарын кіреді. саңырауқұлақтар ақыл-нанғысыз үлкен пайызы, әсіресе орман. Қояншөп және зәйтүн - глутамата, сондай-ақ бағалы көздері.

Соя тұздығы - қазірдің өзінде, мұндай саналарын үйренді, және оған көп жеуге шештік үшін, кім ғана қоймасы.

алкоголь қамтылған едәуір пайызы, әсіресе қызыл шарап.

Бірақ пальма емшек сүтін сақтайды. бұл жерде мәселе болып табылады, дегенмен мен басқа да жануарлардың сүт, онымен кез-келген салыстыру төтеп мүмкін емес.

Сарапшылар сана да алуға қабілетті болуы тиіс екенін келісесіз. ең оңай жолы - отвар. Глутамат оңай таң қаларлық, ол бірінші Даши сорпа оқшауланған болатын, сорпаның ауысады. сол жағдайда және етпен - мүмкін емес ірімшік rasprobovat санасында. Тағы бір көз тәсілі - ою, ою, ашыту. Сондықтан, шикі ет, және біз жемейді. Бірақ термикалық өңделген немесе маринадталған - иә.

Ол мүлдем басқа көкөністер болып табылады. Umami толық және дымқыл болып табылады, сондықтан да біз қандай да бір емдеу жоқ кейбір көкөніс сіңіріп қуаныштымыз.

Dodgy Табиғат

саңырауқұлақтар мен өсімдіктер қамтылған улы, ащы дәмі бар. ми глюкоза үшін қажетті - тәтті. Минералды тұздар, әрине, тұзды. Органикалық қышқылдар әрқашан жағымды қышқылдығы бар. сол санасында шынайы болып табылады. Зерттеулер ең пайдасын бар глутамат өнімдерінің ең бай екенін көрсетті.

Басқаша айтқанда, бұл біздің денсаулық үшін қауіпті қандай, біз дәмі ұнамайды. Және қандай қажет, ол бізді тартады. Ғалымдар сол себепті, Табиғат осындай жағымды және жыныстық қатынасқа жасады деген әзіл.

Umami талпындырады

Сіз туралған анчоусов аз мөлшерін қамтиды тауық немесе ет бар тағамдар рецептер, оқу еді, егер таң емес пе? Бір қарағанда, мүлдем күлкілі аралас, сондай-ақ, жай ғана балық де құс де. Бірақ нәтиже қандай болды! ежелгі Римдіктерге рахмет - көп тұздықтар Қиыр Шығыс тағамдары ұқсас рецепті бойынша, ашытылған балық тұздығы - олар бір уақытта «Garum» ойлап тапты жатыр. түсіндіру қарапайым - балық протеиндер, Ферментация глутамата оңай айырмашылығы бар амин қышқылдары, бөлінеді.

балалар бері Crazy барамыз деген сөз «Гамбургер» және «пицца» бастап! мұнда нүктесі тыйым жеміс тәтті емес, бірақ бесінші дәмі ғана сол. Шұжықтар «пепперони» ірімшік (әсіресе Mozzarella), саңырауқұлақтар, сиыр еті бургерлер - бұл жай ғана глутамата толып жатыр, барлық! томат пастасы - Бірақ бірге қоюға барлық басқа да жоғары болып табылады, басқа ингредиент бар. Қызанақ - көкөніс арасында чемпионы санасында мазмұны болып табылады. фаст пицца немесе гамбургерлер суреттері біздің сілекей бездері қиын жұмыс жасауға, біз тіпті глутамат-бай азық-түлік пайда бей қала алмайды қойды. иісі туралы айтуға жерде шынымен қандай!

Сөздер соя тұздығы дәмін сипаттауға болады? Сонымен қатар, маған бірдеңе айтып, бұл тұзды. Бірақ тұзды және тұзды нәрсе! Ал соя тұздығы қасық ғана бір-екі қосу кез келген тағам кейбір жаны жасайды. нәрсе бұл өнім, ол мазмұны, сондықтан жоғары, санасында ерітінді деп атауға болады, бұл.

Айтпақшы, бәлкім бұл әлемге қытай асханасының махаббат түсіндіреді. Ол ұлттық асхананың ешқайсысы шығыс сияқты кеңейтімді және тану алған жоқ, рас. Umami өте жақсы, оны пайдаланды, және ол барлық түсіндіріледі.

синтетикалық аналогы

сөз «глутамат» сіздің есту кесіп емес пе? «Санасында» айырмашылығы, сөз, бәлкім, барлығына таныс. Кез келген бала екенін айтып береді дәм жақсартқыштар ол әрқашан зиянды және нашар - глутамат. Өкінішке орай, білім жетіспеушілігі жиі қателіктер әкеледі. Шын мәнінде, глутамата қамтылған өнімдер - табиғи зат барлық зиянды емес, тіпті пайдалы.

Бірақ арам дилерлер ұзақ өзімшіл мақсаттары үшін сүю біздің ақыл қалай пайдалану керектігін анықтады. нәтижесінде химиялық натрий глутамат, немесе MSG, шын мәнінде, кез келген артықшылығы әкеледі емес. Бірақ оның досы басты қауіп - олар жомарт дәмі болуы мүмкін мүлдем әдеттен өнімдері болып табылады, және біздің рецепторлары де солай етеміз. Сондықтан, адам арзан тағамдар мен кондитерлік тұтынады.

игілігі үшін сақ

Профессор Марго Gosney медициналық практикада саналарын пайдалануды ұсынды рет. Ол бірінші профессор Gosney жұмыс Геронтология орталығы, қолданылған болатын.

ас қорыту проблемалары бар науқастарды диета қайта қаралды. Әрине, бұл өте тамақтануға күнә жасаған адамдарды қарағанда, азық-түлік беруге бейім кім қолданылады. Бұл тәжірибе анорексия бар науқастарды емдеу үшін бар.

Ескерту мейрамханалардың

мейрамхана бизнесін құруға, кім, ұзақ осындай ой-саналарыңды екенін түсінген болатын. Жақсы аспаз қонақтар үшін ғана жеткілікті umami бай бір ыдысқа 2-3 Foods комбайн бақытты екенін біледі. Мейрамхананың ас әсер үздік болып табылады, ол қайта-қайта қайтып келеді.

олар санасында сиқырлы күші келісім Бірақ кейбір мейрамханалардың, басқа жолмен барамыз. MSG тұздық әрі салтанатты жоқ, бір «дәмді дәмі» мүмкіндік беретін, пайдалы (және қымбат) ингредиенттерді ауыстырады. Өкінішке орай, қазіргі таңда бұл құбылыс өте жалпы болып табылады.

Бірақ ол бекер болып табылады! толық пайдалы өнім бай umami айналасында. оларды біріктіру, эксперимент, және ең бастысы - сіздің рецепторларға сенеді.